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Receta de brioche al vapor de cocido maragato

Para el brioche

• 135 gramos de huevo
• 375 gramos de harina
• 115 gramos de mantequilla
• 15 gramos de levadura fresca
• 30 gramos de azúcar
• 120 gramos de leche
• 10 gramos de sal

Para el cocido maragato

• 1Kg de garbanzo de Fuentesaúco
• 200g de panceta de cerdo
• 3 ud de chorizo de fresco
• 1 oreja de cerdo
• 1 rabo de cerdo
• 200g de tocino
• 200g de morcillo
• 200g de costilla
• 1 trozo de cecina (50g aproximadamente)
• Cs. de Sal
• Cs. de Agua

Para el relleno del cocido

• Carnes del cocido
• Huevo entero
• Ajo picado
• Perejil picado
• Miga de pan
• Leche

Para el humus

• 200 gr de garbanzos
• ½ diente de ajo
• 12gr de AOVE
• 1 cuchara de tahina
• Cs. de comino
• Cs. de sal
• Cs. de pimienta
• Cs. de zumo de limón

Elaboración:

Para el cocido:

Poner a remojo 12 horas los garbanzos.

Poner en una malla los garbanzos y meter en olla express junto al resto de los ingredientes, cubrir generosamente con agua caliente, desespumar  y cerrar la olla. Cocer  1:30 aproximadamente. (Dependiendo del tipo de agua los tiempos pueden cambiar)

Dejar enfriar la olla.

Para el relleno:

Picar las carnes a cuchillo y mezclar con el ajo, el perejil, la miga mojada en leche y los huevos y bolear como si fuese una albóndiga.

Freír y cocer en el caldo resultante del cocido.

Para el brioche:

Mezclar los ingredientes en la amasadora y fermentar 24 horas en frio.

Bolear en porciones de 10 gr y fermentar en bandejas de horno.

Hornear  con 100% vapor  12 minutos a 100º

Para el humus:

Procesar todos los ingredientes y meter en una manga.

Para finalizar:

Calentar el relleno en el caldo de cocido.

Abrir el brioche en dos  y rellenar con el relleno, sobre este añadir el humus y servir. (Podemos tostar el brioche si se desea)

Si no tienes: 

                -Horno de vapor: Puedes meter una bandeja con agua en el horno o improvisar una                                                   vaporera con un cazo y un colador

-Tahina:               Puedes comprar humus preparado en los supermercados