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Hay tantas recetas de tartar como cocineros, siéntete libre de modificarla a tu gusto.
Ingredientes para el tartar:
-200gr de carne de solomillo, lomo, cadera, babilla o cualquier pieza de vacuno limpia de grasa superficial
-2 yemas de huevo
– 1 Cucharadita de mostaza de dijon
-1 Cucharadita de kétchup
-Cs. De salsa Perrins
-Cs. De tabasco
-1/2 pepinillo en vinagre
-50 gr de AOVE Arbequina
-Cs. De sal y pimienta
Elaboración:
–Picar la carne a cuchillo
-Picar el pepinillo más pequeño que la carne
-Mezclar las yemas de huevo con el resto de ingredientes excepto la carne y el AOVE
-Emulsionar la yema con el aceite a hilo hasta tener una crema
-Mezclar la crema de huevo y rectificar si es necesario
Ingredientes para el wanton soufflé:
-2 láminas de pasta wanton
-Agua
-Aceite para freir
Elaboración:
-Pintar una cara del wanton con agua y pegar la otra lamina encima bien apretada
-Freir a 180º hasta que este dorado
Ingredientes para las esferas de mostaza:
-35gr de mostaza verde
-70 gr de agua
-1gr de agar agar
-1 pizca de xantana
-Aceite de girasol
Elaboración:
–Poner el aceite en un vaso alto y enfriar en el congelador
–Mezclar todo excepto el aceite y llevar a ebullición, meter la mezcla en un biberón
-Dejar gotear la mezcla de mostaza sobre el aceite.
-Colar y lavar
Para el brioche
Para el cocido maragato
Para el relleno del cocido
Para el humus
Elaboración:
Para el cocido:
Poner a remojo 12 horas los garbanzos.
Poner en una malla los garbanzos y meter en olla express junto al resto de los ingredientes, cubrir generosamente con agua caliente, desespumar y cerrar la olla. Cocer 1:30 aproximadamente. (Dependiendo del tipo de agua los tiempos pueden cambiar)
Dejar enfriar la olla.
Para el relleno:
Picar las carnes a cuchillo y mezclar con el ajo, el perejil, la miga mojada en leche y los huevos y bolear como si fuese una albóndiga.
Freír y cocer en el caldo resultante del cocido.
Para el brioche:
Mezclar los ingredientes en la amasadora y fermentar 24 horas en frio.
Bolear en porciones de 10 gr y fermentar en bandejas de horno.
Hornear con 100% vapor 12 minutos a 100º
Para el humus:
Procesar todos los ingredientes y meter en una manga.
Para finalizar:
Calentar el relleno en el caldo de cocido.
Abrir el brioche en dos y rellenar con el relleno, sobre este añadir el humus y servir. (Podemos tostar el brioche si se desea)
Si no tienes:
-Horno de vapor: Puedes meter una bandeja con agua en el horno o improvisar una vaporera con un cazo y un colador
-Tahina: Puedes comprar humus preparado en los supermercados
Llega la temporada del diamante del bosque, la trufa negra (Tuber melanosporum).
Muy apreciada en la cocina por su aroma, se utiliza para aportar un gusto y aroma muy particular a los platos, siendo uno de sus mejores acompañantes los huevos y la patata, pero, ni mucho menos los únicos.
Queremos acercar a Cantabria este producto quizá aún un poco desconocido para que todo el mundo pueda probarlo, ofertando algunos platos como los clásicos huevos trufados con foie mi-cuit y patata, un plato tradicional pero con el valor añadido de este producto de temporada.
Desde hace un año confiamos en Espora gourmet para surtirnos de trufa, ya que nos la envían en una atmósfera modificada para que no pierda su aroma y así poder disfrutar del producto en sus mejor momento.
Tanto si estás en Santander, Comillas, San Vicente de la barquera o incluso en Ribadesella, Llanes, Gijón o Asturias en general merece la pena desplazarse a Treceño a probar este fruto del bosque tan particular.
Huevos trufados, foie mi-cuit, trufa negra y patata
Vieira, shiitake, ajo asado y trufa.
Con las primeras lluvias otoñales, bosques y montes se convierten en una singular despensa que esconde un preciado regalo para el paladar. ¡Volvemos este año!