Receta steak tartar con wanton soufflé y mostaza verde

 

Hay tantas recetas de tartar como cocineros, siéntete libre de modificarla a tu gusto.

 

 

 

Ingredientes para el tartar:       

-200gr de carne de solomillo, lomo,  cadera, babilla o cualquier pieza de vacuno limpia de grasa superficial

-2 yemas de huevo

– 1 Cucharadita de mostaza de dijon

-1 Cucharadita de kétchup

-Cs. De salsa Perrins

-Cs. De tabasco

-1/2 pepinillo en vinagre

-50 gr de AOVE Arbequina

-Cs. De sal y pimienta

Elaboración:

Picar la carne a cuchillo

-Picar el pepinillo más pequeño que la carne

-Mezclar las yemas de huevo con el resto de ingredientes excepto la carne y el AOVE

-Emulsionar la yema con el aceite a hilo hasta tener una crema

-Mezclar la crema de huevo  y rectificar si es necesario

 

Ingredientes para el wanton soufflé:

-2 láminas de pasta wanton

-Agua

-Aceite para freir

Elaboración:

-Pintar una cara del wanton con agua y pegar la otra lamina encima bien apretada

-Freir a 180º hasta que este dorado

 

 

Ingredientes para las esferas de mostaza:

 

-35gr de mostaza verde

-70 gr de agua

-1gr de agar agar

-1 pizca de xantana

-Aceite de girasol

Elaboración:

 

Poner el aceite en un vaso alto y enfriar en el congelador

Mezclar todo excepto el aceite  y llevar a ebullición, meter la mezcla en un biberón

-Dejar gotear la mezcla de mostaza sobre el aceite.

-Colar y lavar

 

 

Receta de brioche al vapor de cocido maragato

Receta de brioche al vapor de cocido maragato

 

Para el brioche

  • 135 gramos de huevo
  • 375 gramos de harina
  • 115 gramos de mantequilla
  • 15 gramos de levadura fresca
  • 30 gramos de azúcar
  • 120 gramos de leche
  • 10 gramos de sal

Para el cocido maragato

  • 1Kg de garbanzo de Fuentesaúco
  • 200g de panceta de cerdo
  • 3 ud de chorizo de fresco
  • 1 oreja de cerdo
  • 1 rabo de cerdo
  • 200g de tocino
  • 200g de morcillo
  • 200g de costilla
  • 1 trozo de cecina (50g aproximadamente)
  • Cs. de Sal
  • Cs. de Agua

 

Para el relleno del cocido

  • Carnes del cocido
  • Huevo entero
  • Ajo picado
  • Perejil picado
  • Miga de pan
  • Leche

Para el humus

  • 200 gr de garbanzos
  • ½ diente de ajo
  • 12gr de AOVE
  • 1 cuchara de tahina
  • Cs. de comino
  • Cs. de sal
  • Cs. de pimienta
  • Cs. de zumo de limón

 

 

 

Elaboración:

 

Para el cocido:

Poner a remojo 12 horas los garbanzos.

Poner en una malla los garbanzos y meter en olla express junto al resto de los ingredientes, cubrir generosamente con agua caliente, desespumar  y cerrar la olla. Cocer  1:30 aproximadamente. (Dependiendo del tipo de agua los tiempos pueden cambiar)

Dejar enfriar la olla.

 

Para el relleno:

Picar las carnes a cuchillo y mezclar con el ajo, el perejil, la miga mojada en leche y los huevos y bolear como si fuese una albóndiga.

Freír y cocer en el caldo resultante del cocido.

Para el brioche:

Mezclar los ingredientes en la amasadora y fermentar 24 horas en frio.

Bolear en porciones de 10 gr y fermentar en bandejas de horno.

Hornear  con 100% vapor  12 minutos a 100º

Para el humus:

Procesar todos los ingredientes y meter en una manga.

 

Para finalizar:

Calentar el relleno en el caldo de cocido.

Abrir el brioche en dos  y rellenar con el relleno, sobre este añadir el humus y servir. (Podemos tostar el brioche si se desea)

 

Si no tienes: 

                -Horno de vapor: Puedes meter una bandeja con agua en el horno o improvisar una                                                   vaporera con un cazo y un colador

-Tahina:               Puedes comprar humus preparado en los supermercados

 

 

 

Temporada de Trufa Negra

Llega la temporada del diamante del bosque, la trufa negra (Tuber melanosporum).

Muy apreciada en la cocina por su aroma, se utiliza para aportar un gusto y aroma muy particular a los platos, siendo uno de sus mejores acompañantes los huevos y la patata, pero, ni mucho menos los únicos.

Queremos acercar a Cantabria este producto quizá aún un poco desconocido para que todo el mundo pueda probarlo, ofertando algunos platos como los clásicos huevos trufados con foie mi-cuit y patata, un plato tradicional pero con el valor añadido de este producto de temporada.

Desde hace un año confiamos en Espora gourmet para surtirnos de trufa, ya que nos la  envían en una atmósfera modificada para que no pierda su aroma y así poder disfrutar del producto en sus mejor momento.

Tanto si estás en Santander, Comillas, San Vicente de la barquera o incluso en Ribadesella, Llanes, Gijón o Asturias en general merece la pena desplazarse a Treceño a probar este fruto del bosque tan particular.

 

Huevos trufados, foie mi-cuit, trufa negra y patata

Vieira, shiitake, ajo asado y trufa.

 

Se va acercando la temporada de setas

Con las primeras lluvias otoñales, bosques y montes se convierten en una singular despensa que esconde un preciado regalo para el paladar. ¡Volvemos este año!

Empezamos con la temporada de la huerta de Cantabria

Tomates de Isla, espectaculares.

Vino Tinto Picantal de Mencía 100%

El vino tinto Picantal de Palacio de Caneda es un vino elaborado por Prada a Tope con uva ecológica mencía propia del Bierzo de viñas situadas entre Canedo y Campelo, en la viña llamada Alto del Picantal. Es un vino hecho con mucho cuidado, sin prisas, en el que el sabor refleja fielmente la calidad del terreno del que salió y que envejece en barricas de roble 100% francés.

De un color rojo rojo picota, algo violeta, tiene una aroma a frutos rojos que en boca nos hace pasar por varios sabores pero con volumen y rotundo y en el que perdura el sabor a frutas como es normal en un vino de su excelencia, muy estructurado. Es un vino ecológico en el que las viñas no han tenido contacto con fertilizante químico alguno y el respeto por el entorno de la tierra ha sido acorde con el cariño de las varias generaciones que las han trabajado.

Disponible en nuestras instalaciones