Receta de brioche al vapor de cocido maragato
Receta de brioche al vapor de cocido maragato
Para el brioche
- 135 gramos de huevo
- 375 gramos de harina
- 115 gramos de mantequilla
- 15 gramos de levadura fresca
- 30 gramos de azúcar
- 120 gramos de leche
- 10 gramos de sal
Para el cocido maragato
- 1Kg de garbanzo de Fuentesaúco
- 200g de panceta de cerdo
- 3 ud de chorizo de fresco
- 1 oreja de cerdo
- 1 rabo de cerdo
- 200g de tocino
- 200g de morcillo
- 200g de costilla
- 1 trozo de cecina (50g aproximadamente)
- Cs. de Sal
- Cs. de Agua
Para el relleno del cocido
- Carnes del cocido
- Huevo entero
- Ajo picado
- Perejil picado
- Miga de pan
- Leche
Para el humus
- 200 gr de garbanzos
- ½ diente de ajo
- 12gr de AOVE
- 1 cuchara de tahina
- Cs. de comino
- Cs. de sal
- Cs. de pimienta
- Cs. de zumo de limón
Elaboración:
Para el cocido:
Poner a remojo 12 horas los garbanzos.
Poner en una malla los garbanzos y meter en olla express junto al resto de los ingredientes, cubrir generosamente con agua caliente, desespumar y cerrar la olla. Cocer 1:30 aproximadamente. (Dependiendo del tipo de agua los tiempos pueden cambiar)
Dejar enfriar la olla.
Para el relleno:
Picar las carnes a cuchillo y mezclar con el ajo, el perejil, la miga mojada en leche y los huevos y bolear como si fuese una albóndiga.
Freír y cocer en el caldo resultante del cocido.
Para el brioche:
Mezclar los ingredientes en la amasadora y fermentar 24 horas en frio.
Bolear en porciones de 10 gr y fermentar en bandejas de horno.
Hornear con 100% vapor 12 minutos a 100º
Para el humus:
Procesar todos los ingredientes y meter en una manga.
Para finalizar:
Calentar el relleno en el caldo de cocido.
Abrir el brioche en dos y rellenar con el relleno, sobre este añadir el humus y servir. (Podemos tostar el brioche si se desea)
Si no tienes:
-Horno de vapor: Puedes meter una bandeja con agua en el horno o improvisar una vaporera con un cazo y un colador
-Tahina: Puedes comprar humus preparado en los supermercados
